Einkorn ist ein glutenhaltiges Getreide – und somit für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) definitiv nicht zum Verzehr geeignet. Manche Allergiker und Menschen mit einer Weizensensitivität (sog. „Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenalllergie-Weizensensitivität“, englisch non-celiac gluten sensitivity, abgekürzt NCGS) berichten aber davon, dass sie Einkorn sehr gut vertragen.
Der Verzicht auf Weizenprodukte und die konsequente Ernährungsumstellung auf Urgetreide ermöglicht den betroffenen Personen weiterhin traditionelle Backwaren genießen zu können, ohne auf völlig glutenfreie Produkte umsteigen zu müssen. Bisher liegen keine systematischen und gesicherten wissenschaftlichen Untersuchungen darüber vor, aus welchem Grund Einkorn von manchen Menschen offenbar problemlos verzehrt werden kann – während Weizenprodukte diesen Personen Verdauungsbeschwerden, allergische Reaktionen und andere gesundheitliche Probleme verursachen.
Zudem ist in der Wissenschaft ist umstritten, ob Beschwerden einer „Weizensensitivität“ durch Gluten(bestandteile) oder andere Substanzen wie FOS (Fructooligosaccharide), ATIs (Amylase-Tripsin-Inhibitoren) oder durch FODMAPS („fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole“) ausgelöst werden. So kann man gegenwärtig nur mutmaßen, welcher Stoff im Detail eine bessere Verträglichkeit von Einkorn wissenschaftlich klar begründen würde.
Was wir sicher wissen ist: Einkorn unterscheidet sich genetisch sehr deutlich vom Weichweizen. Bereits daraus kann man ganz grundsätzlich ableiten, dass es sich beim Einkorn zwar auch um ein Getreide der Gattung „Triticum“ – letztlich aber doch um ein „anderes“ Lebensmittel handelt. So weist auch eine Reihe ernährungsphysiologisch wertvoller Inhaltsstoffe beim Einkorn höhere Konzentrationen auf als beim Weizen.